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百姓中国周刊推荐:邓家的串串香在小郡肝

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??《百姓中国周刊》北京讯(吴胡彬)四川是真正的酒乡,只要看一下四川人喝酒,才知道从商店里买来的酒真是多此一举。四川人是自己酿自己喝,几个大缸放在窖洞里,用最少五斤装的金属罐子灌,聚餐的时候自己带自己的酒,并非常客气地请别人品尝。我很幸运地品尝到了一个四川人自己窖藏的酒,这一喝,让我看到商店里摆的酒都是艳抹。这位四川人的酒已经窖藏了十几年,川客一饮乐不思蜀,酒客一饮乐以忘忧。

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? 偏是这酒又不卖,卖的是小郡肝串串香。郡肝是四川话,其实是鸡胗鸭胗。比如川剧里潘金莲戏武松,就说,二哥,我给二哥做了二哥最喜欢吃的辣椒炒小郡肝儿。武松就笑着说声谢谢,潘金莲又说,二哥,有小虫虫飞到我眼睛里了,二哥呀,二哥帮我吹一下嘛。话从潘金莲嘴里说出来好听,写成文字就绕。我也没办法,用川剧念白念出来的潘金莲念白那是添加了“四川调料”。

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? 酒在曲,菜在料。川菜是在佐料上做足了功夫,亦如潘金莲的低声浅语。什么是调料?就是绕,像川剧潘金莲念白一样绕。京城的重庆火锅的确火了一阵子,但上世纪八十年代中期,成都就有了小火锅串串香,以竹签串豆干、兔腰,在卤锅中烫熟,蘸上麻辣调料,"好吃嘴"们边走边吃,逍遥自得。发展到现在,已经有一千八百多个加盟店。在京城,上网一搜,就能看到多家串串香餐馆。

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? 曾经带“皇”带“御”的餐馆,在望而却步里倒闭。凡是家常的都是好的,这舌尖上的巴山蜀水。巴蜀人喜欢吃辣椒,而串串香也是越辣越好,不但要辣,还要辣的香,所以锅底的佐料就十分重要了。锅底是味道的源泉,像普通的大家可以看得到的,就有辣椒,花椒,桂皮,豆瓣酱,葱姜蒜,八角,香叶,党参,白芷等。加盟店是在统一的基础上各显神通。

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? 京城三环内的黄寺大街,无疑是个热闹的地方。这里新增一家小郡肝串串香,开店的人叫邓一,是四川阆中人,当兵在中央警卫团,现居京。这是一个喜欢奔跑的人,每天要跑一二十公里,每天一斤多酒下肚助跑。他还是一个特别喜欢烹饪的人,喜欢探索菜的色香味。邓一说:“虽是串串香,但制作不一样,香味就不一样。家乡遥远,但阆中的家乡味就在这里。”

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? 能成为美食家的人有望成为名厨,因为他会一直想着如何做出美味来。这是庚子年,这是疫情期间,多少餐馆都关门了,这时候敢开门营业的,逆势而为,那是一种对餐饮业的执著。也是川菜的信心。邓一,有着川人的豪迈,更有军人的韧性。能坚持每天长跑的人,那是在运动中找到定力。

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? 串串香,已经是个品牌,但不同的店又各有其风味,就像大别山农家腌制的咸菜,看似一个简单的腌制,不同的人腌制的,味道就是不一样。更别说是做一道菜,更是手艺,更是神奇。当年失业的人想出了串串香,无数人的厨艺和舌尖捧出了串串香,如今,这串串香真是香遍了大江南北。能经得住地摊考验的,最后都能香起来。食得菜根,百事可做。人道串串香,原是菜根香。

责任编辑:李乾坤
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